Droog gepekelde Pulled Pork – een oosters experiment

Droog gepekelde Pulled Pork – een oosters experiment

Droog gepekelde Pulled Pork? Waarom zou je in hemelsnaam een varkensschouder droog pekelen? Als experiment. De kunst van Pulled Pork zit in namelijk in het bereiken van een heerlijke bark. Hiervoor wordt je geduld sterk beproefd. De beruchte “zone” of “stall” zorgt soms voor een sessie waar maar geen eind aan lijkt te komen. Verschillende pitmasters zoeken uit hoe men deze fase kan overwinnen. Tot op heden blijkt de “Texas crutch” de meest populaire techniek. Deze gaat echter ten koste van de “Bark”. HET beste onderdeel van je Pulled Pork die het doet onderscheiden van het bekende draadjesvlees. Hoewel mijn theorie over de invloed van een droge pekel op de bark moeilijk te bevestigen nog ontkrachten viel ontdekte ik een ander welgekomen effect van het droog pekelen. Mogelijks toeval maar misschien ook niet?

"Deze post bevat mogelijks test producten en/of affiliate links. Alle uitspraken zijn gebaseerd op mijn eigen mening. Meer info"

Droog gepekelde Pulled pork

Huisgemaakte BBQ sausen zijn een leuke uitdaging om mee aan de slag te gaan. De traditionele sausen zijn vaak zeer dik en zoet. Toen ik in het boek “Over Rook!” van Steven Raichlen het recept voor de North-Carolina Pulled Pork zag staan, was ik aangenaam verrast. Een dunne liquide saus die zich focust op zuren in plaats van het zoete aspect. De aciditeit in de saus brengt de smaak van je pulled pork naar een hoger niveau.  Daarnaast brengt de dunne saus een subtiele sappigheid met zich mee. Door de laatste tijd ook regelmatig wat Oosterse invloeden te verwerken kwam ik op het idee om beide werelden te combineren in een oosters getinte dunne saus. Daarnaast herinnerde ik mij de droge pekel die ik onlangs gebruikte voor een stukje spek voor Babi Panggang. Het idee droog te pekelen prikkelde mijn hersenen.

Droog gepekelde Pulled Pork

Droog pekelen?

Een droge pekel bestaat uit een hoge concentratie aan zout aangevuld met kruiden naar smaak. Het zout brengt enkele gevolgen met zich mee. Zowel de smaak als de textuur en sappigheid van het vlees worden erdoor beïnvloed. Het chemisch proces achter deze effecten is hier te lezen. Simpel uitgelegd komt het erop neer dat het zout de sappen uit het vlees onttrekt. Deze gaan zich vermengen met het zout en worden na ongeveer 40 minuten terug opgenomen door het vlees. Bijgevolg worden de smaken in het vlees getrokken. Door de reactie die ontstaat wordt het vlees beschermd van vochtverlies. Er ontstaat als het ware een beschermende laag rondom het vlees. Uit ervaring ondervond ik dat het vlees bij het drogen ook wat steviger werd. Dit kan de bark niet negatief beïnvloeden dacht ik. Misschien kan het wel een meerwaarde vormen? Om dit effect te testen koos ik om geen rub toe te voegen. Om te voorkomen dat het vlees te diep gepekeld werd beperkte ik de duur tot 12u en spoelde ik nadien het vlees goed af om vervolgens opnieuw 12u te drogen.

Droog gepekelde Pulled Pork

Resultaat?

Het resultaat van dit experiment met de droog gepekelde pulled pork was eerlijk gezegd eerder verrassend. De vorming van de bark zonder rub was boven verwachting. De buitenzijde van de varkensschouder droogt mooi uit en leidt tot een soort jerky achtige textuur vol smaak. De dunne lichte saus brengt de smaken van het vlees goed naar voren. Binnenkort test ik verder of de toevoeging van een droge rub de korst nog dikker en kan maken. Na mijn eerste nachtelijke sessie stond ik echter op met een verrassend resultaat. Het stuk vlees (5kg.) waarvan ik had verwacht klaar te zijn rond 16u. bleek om 9u reeds de 92 graden aan te tikken. De volgende curve op mijn Igrill geeft een idee van wat er gebeurde.

Igrill2

Nachtelijke magie?

Zoals eerder vermeld was het mijn eerste nachtelijke sessie. Mogelijks kan magie aan de oorsprong liggen van wat gebeurde (of gewoon een reeks andere meer realistische omstandigheden). Zoals je merkt binnen de grafiek hield mijn kamado mooi temperatuur gedurende de nacht. Het vlees deed echter niet wat het doorgaans doet. De beruchte “zone” die vaak uren aanhoudt werd overgeslagen (ook in een tweede extra test). Bijgevolg was het vlees een 7u vroeger klaar dan voorzien. Gelukkig ontwikkelen de smaken zich nog verder tijdens het rusten. Dus beter te vroeg dan te laat. Of het tot 2 maal toe overslaan van “The zone” bij deze droog gepekelde pulled pork toeval was valt moeilijk uit te maken. Er zijn veel factoren die een rol kunnen spelen. Zelf heb ik echter een theorie die mogelijk een verklaring kan bieden.

Droog gepekelde Pulled Pork

Mijn theorie?

Bij het nadenken over de mogelijke impact van het droog pekelen stelde ik mij enkele vragen. Mijn oorspronkelijk idee om de korst sneller te kunnen uitdrogen bleef hangen. Of dit effectief werkt weet ik dus niet. Maar wat als het effectief zo is? Wat als het vlees langs de buitenzijde sneller uitdroogt en sappen ingesloten worden. In dat geval kan het vlees ook niet meer zweten. En net dat zweten (verdampen van het vocht op de oppervlakte) zorgt voor de beruchte stall. Misschien vormt het vlees een soort van natuurlijke texas crutch waardoor de bark niet negatief beïnvloed wordt. Mogelijks is dit complete onzin, ik ben tenslotte noch expert, noch wetenschapper… Mogelijks kan iemand onder jullie een logische verklaring geven? Of zelf de test uitvoeren door deze droog gepekelde pulled pork te maken. Het resultaat was zeer smakelijk dus we hebben alvast niets te verliezen ook al blijkt het een toevalstreffer.

Droog gepekelde Pulled Pork

En de smaak?

De technische kant is een leuke bijkomstigheid, maar dit is natuurlijk de hoofdzaak. Wel zonder twijfel kan ik meegeven dat dit mijn beste sessie tot dusver was. Zoals eerder vermeld had de droge pekel een mooi effect op de vorming van de bark maar het toevoegen van de dunne laag saus brengt de heerlijke smaak van het vlees nog meer naar voor. Bovendien schuilt de uitdaging erin om ook het vlees zelf sappig te houden wat hier ook mooi lukte. De dunne eindsaus met toegevoegde azijn bracht het reeds sappige nog wat extra smaak bij waardoor het resultaat naar mijn aanvoelen en smaak mooi gebalanceerd was. We serveerden de pulled pork op twee verschillende gelegenheden met wraps en venkelsalade. Het geheel werd door de gasten goed onthaald! Volgende keer test ik uit of het toevoegen van een droge rub de bark nog mooier kan maken.

Interesse om mij te vervoegen in dit experiment? Probeer het recept voor deze droog gepekelde pulled pork zeker eens uit! Ik hoor nadien graag je bevindingen. Zowel op vlak van smaak als in kader van het experiment natuurlijk. Dit kan in onderstaande comment box of op mijn facebook pagina. Hier kun je de nederlandse pagina vinden (nog weinig volk) en hier vind je de meer uitgewerkte engelstalige versie. Voel je vrij deze post of blog te delen met je vrienden! Het zou een grote ondersteuning betekenen om verder deze blog te kunnen uitwerken.

Droog gepekelde pulled pork

Binnen de zoektocht naar het bereiken van een sublieme bark botste ik bij deze droog gepekelde pulled pork sessie op een verrassend gevolg. Tot 2 maal toe skipte ik the zone wat voordien nog nooit is voorgekomen. Nachtelijke magie, toeval of niet? Wie probeert het uit door dit heerlijk recept te maken? Lukt het niet dan heb je alvast goed gegeten!

Maaltijd: hapje, Hoofdgerecht
Keuken: Amerikaans, Oosters
Hoeveelheden: 12
Ingredienten
  • 5 kg Varkensschouder met been
  • 2 cups Oosterse droge pekel Link in recept
Voor de oosterse BBQ saus
  • 8 tbsp sinaasappelsap
  • 8 tbsp ketjap manis
  • 4 tbsp limoensap
  • 4 tbsp sushi azijn
  • 2 tbsp honing
  • 2 tbsp sriracha saus
  • 2 tbsp bruine suikersiroop
  • 1/2 tsp gemalen korianderpoeder
  • 1/2 tsp gemalen venkelzaad
  • 1/2 tsp laos
Eindsaus
  • gelijke delen oosterse BBQ saus
  • gelijke delen cider azijn
Instructies
Droog pekelen van de varkensschouder (een dag voordien)
  1. Bereid je droge pekelkuur voor (recept hier te vinden)

  2. Wrijf de varkensschouder grondig in met de droge pekel. Zorg ervoor dat elk stukje vlees goed is bedekt met pekel. Stop de schouder afgedekt in de koelkast voor ongeveer 12u. Hierdoor zal de buitenkant van de varkensschouder mooi op smaak gebracht worden en kan een mooie bark gevormd worden zonder toevoeging van een droge rub. 

  3. Spoel de schouder goed af om de droge pekel te verwijderen. Geen nood de smaken zijn reeds in het vlees getrokken. Doe dit door de schouder een vijftal minuten te spoelen onder water. Ververs het water 2 a 3 keer tot het niet meer troebel is. 

  4. Wrijf de varkensschouder droog en stop hem terug in de koelkast voor opnieuw 12u. Hierdoor kan de buitenzijde verder uitdrogen.

Tijd om te roken
  1. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie tegen lage temperatuur 100°C tot max 120°C. Voeg enkele chunks hout naar smaak toe. Ik gebruikte appelhout

  2. Wanneer de rook een blauwe tint krijgt plaats je de varkensschouder in je BBQ en sluit het deksel.

  3. Laat de schouder garen tot je een interne temperatuur van ongeveer 84°C bereikt. Tot dan laat je de BBQ dicht. Het deksel mag enkel open gaan om indien nodig kolen toe te voegen. Ondertussen kan je de saus voorbereiden door alle ingrediënten in een pan te voegen en te laten inkoken tot het iets dikker wordt (niet zoals een normale bbq saus maar dunner). 

Eind fase
  1. Bij een interne temperatuur van ongeveer 84°C open je het deksel om de saus met regelmaat toe te voegen. Doe dit ongeveer om de 15 a 20 minuten. Je zal zien dat de saus redelijk vloeibaar is. Het is dan ook niet de bedoeling om een hele dikke laag aan te brengen. De smaken zijn wat geconcentreerd en zullen hun effect niet missen! Doe dit een 3 a 4 keer.

  2. Na het bereiken van een interne temperatuur van 93°C haal je de schouder van de BBQ. Bedek losjes met bakpapier of aluminium folie en laat rusten in een oven van +- 65°C voor minstens een uur. 

  3. Trek het vlees uit elkaar en voeg de eind saus toe naar smaak. 

Serveer met wraps, venkelsalade of koolsalade! Smakelijk


5 thoughts on “Droog gepekelde Pulled Pork – een oosters experiment”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


%d bloggers liken dit:
Inline
Inline