Gerookte Runderstaart met Kortland sauce

Gerookte Runderstaart met Kortland sauce

Ik heb er een eind over nagedacht hoe ik deze gerookte runderstaart een catchy naam kon geven die de smaak eer aan doet. Ik ben er geen held in dus laat ik het maar zo. Waarom dan toch proberen? Omdat dat ik ergens wel trots ben op dit gerecht. Niet alleen omwille van de heerlijke smaak, maar evenzeer omdat het voldoet aan één van mijn “goede voornemens” voor het komend jaar. We kunnen er namelijk niet meer onderuit. Bewust omgaan met wat je eet wordt steeds belangrijker. Ik ben er al een eind mee bezig maar dan vooral offline. Op de enkele “from nose to tail recepten” na. Ook deze heerlijke gerookte runderstaart behoort namelijk tot deze categorie. Geen geitenwollen sokken gedoe, maar lekker eten op een bewuste manier! Met dit aziatisch geïnspireerd gerecht bewees ik aan mezelf dat het kan!

Naar het recept

Disclosure: Deze post bevat testproducten geleverd door Carmans en affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

From Nose to Tail

Het “Nose to Tail” gegeven kan je in dit geval dus wel een beetje letterlijk nemen. Persoonlijk ben ik groot fan van deze benadering. Niet alleen uit principe ook al speelt dit wel gedeeltelijk mee. Dagelijks eten we heel wat vlees en “we” hebben duidelijke voorkeuren voor bepaalde delen van dat dier. Denk aan een lekkere “Côte à l’os” of een lat “sappige ribbetjes” bijvoorbeeld. Wie zou deze heerlijke stukken nu afslaan? In de BBQ wereld weten we ondertussen wel beter! Ook de minder geprezen stukken als de schouder worden door de “Low en Slow bereiding” omgetoverd tot ware delicatessen. Maar dan nog zijn er heel wat heerlijke stukken die vaak genegeerd worden. Mijn voorliefde voor wangetjes is ondertussen al gekend, maar ook hartjes, tong, … kunnen erg smakelijk zijn. In overleg met “Carmans” vroeg ik enkele leuke stukken toe te voegen aan het vleespakket dat ik van hen ontvang om gerechten mee te maken. Zo kan je je in de komende maanden verwachten aan lamstongetjes en runderhart! Ik ben in ieder geval al erg benieuwd.

Kortland Sauce

Gerookte runderstaart

Maar ook deze mooie runderstaart maakt dus deel uit van hetzelfde pakket. Ik keek er erg naar uit om iets met gerookte runderstaart te doen. Al zag ik het op een gegeven moment toch niet zo goed meer zitten. Het verwijderen van het vlies rond de staart blijkt een hels karwij. Toegegeven, ik ben dringend aan een set goede messen toe, maar zelfs dan nog heb ik het vermoeden dat het een frustrerend taakje is. In die mate zelfs dat ik het opgaf en besloot mijn kans te wagen om de gerookte runderstaart te bereiden met het vlies er nog om heen. Ik kan het natuurlijk niet vergelijken maar zelf had ik niet de indruk dat dit een nadelig effect had op het eindresultaat. Doordat de staart voortdurend in beweging is hebben de spieren heel wat werk verricht. Dit maakt de spier taai vanwege de hoge concentratie bindweefsel maar des te smaakvoller. Het traag garen is dan ook ontzettend belangrijk om dit bindweefsel af te breken om een mals stukje vlees te bekomen.

Waar dien je op te letten?

Hoewel het maken van deze gerookte runderstaart niet zo moeilijk is, zijn er wel enkele aandachtspunten. Het vlees van de runderstaart is eerder mager waardoor het risico op uitdroging groter wordt. Om deze reden wordt de runderstaart vaak gegaard in een bouillon op lage temperatuur. Op zich geen probleem om dit ook op de BBQ te doen, maar de volle rooksmaak geeft het rundvlees nog een extra smaakdimensie. Deze rooksmaak wordt door het vlees slechts opgenomen tot het een kerntemperatuur van 60°C bekomt. Nadien neemt het vlees geen extra rooksmaak meer op. Om deze reden besloot ik niet de volledige periode te garen in bouillon maar net zoals bij de bereiding van “beef ribs” de eerste uren te roken om de gerookte runderstaart nadien verder te laten garen ingepakt in een pakket met extra vocht om het vlees mooi sappig te houden.

Gerookte ossenstaart

 

Smaakmakers

Voor het op smaak brengen van de gerookte runderstaart koos ik om voorafgaand aan het roken het vlees vacuüm te pekelen. Deze stap hoeft niet noodzakelijk vacuüm te gebeuren al kan hiermee de pekeltijd aanzienlijk worden ingekort. Na het pekelen gaf ik de runderstaart even de tijd om te drogen vooraleer ik de staart inwreef met de Cow Lick steak Rub.  Once again een verbluffend lekkere rub van “Dizzy pig”. Mild pikant en vol van smaak. Dat rundvlees niet meer dan peper en zout nodig heeft kan goed zijn. Maar met deze rub op basis van paprika, knoflook, ui, aardse pepers en veel versgemalen zwarte peper wordt bewezen dat het gerust ook wat meer mag zijn! Bij het inpakken voegde ik enkel wat fruitsap toe aan het water maar de uiteindelijke bouillon waarin de gerookte runderstaart gaarde is simpelweg fenomenaal! Ik kijk er al uit naar het recept dat ik met deze bouillon zal bereiden!

Gerookte runderstaart

Kortland sauce

Hoewel de gerookte runderstaart op zich al een ware voltreffer was had ik in aanvang een volledige maaltijd op het oog. Geïnspireerd op de britse klassieke”Cumberland sauce” maar dan met een persoonlijke twist. Deze saus verwijzend naar de streek “Cumbria” kenmerkt zich door het gebruik van sinaasappel- en limoenzeste, veenbessenjam, mosterd en rode wijn. Toen ik deze saus maakte op de workshop van “Smoke and fire” enkele weken terug was ik aangenaam verrast door de volle smaak en besloot een eigen variant te maken met de gerookte pompoenconfituur van enkele weken terug. Daarnaast besloot ik de porto te vervangen door rum om de smaak van de pompoenjam extra te accentueren. Het resultaat is een verrassend lekkere volle sinaasappelsaus. Eerlijk: de beste sinaasappelsaus die ik persoonlijk al heb gegeten en ik ben een groot fan. Niet meteen wat ik had verwacht gezien de hoeveelheid pompoen in dit recept maar ongetwijfeld een leuke toevoeging aan dit recept. En de naam tjah… klinkt niet echt maar ik wou de verwijzing naar de oorspronkelijke saus niet verliezen. Daar deze saus zijn oorsprong kent in regio Kortrijk was de link snel gelegd.

Pulled beef

Aziatische touch

Om een inschatting te kunnen maken van de smaak van de saus besloot ik deze ‘s morgens reeds te maken. Toen ik doorhad dat de saus veel meer naar sinaasappel smaakte dan ik had gedacht besloot ik voor de verdere bijgerechten in deze richting verder te denken. De klassieke combinatie gerookte eend met sinaasappelsaus en gebakken rijst schoot al snel in mijn hoofd. Met de ingrediënten in huis besloot ik een eigen versie te maken van de gebakken rijst om te serveren bij de gerookte runderstaart met Kortland sauce.

Gerookte runderstaart

Met dit eerste recept van het jaar kan ik naar mijn gevoel wel openen met een knaller! Een erg leuk project met een resultaat bomvol smaak! De gerookte runderstaart is naar mijn gevoel iets wat je als BBQ liefhebber zeker eens moet hebben geprobeerd! De smaak van de staart is onbeschrijfelijk en de bouillon die je eraan overhoudt simpelweg legendarisch. Daarbij de volle smaak van de Kortland sauce en gebakken rijst en je hebt een volwaardige maaltijd om “U” tegen te zeggen! Ik combineerde dit recept met de “Damme Nation IPA” van Siphon Brewing. Een combinatie die zowel het gerecht als het bier naar een hoger niveau tillen. Het jaar is goed gestart! Hopelijk kunnen jullie hetzelfde zeggen?

Gerookte runderstaart met Kortland Sauce en gebakken rijst
Kooktijd
6 uur
Pekelen
12 uur
 

De combinatie van sinaasappelsaus, gerookt vlees en gebakken rijst is een klassieker binnen de aziatische keuken. Met deze gerookte runderstaart in Kortland sauce serveer ik een Vlaamse variant op deze klassieke combinatie! Benieuwd? Ik vind het persoonlijk een sterke aanrader om eens uit te proberen! Veel plezier. 

Maaltijd: Hoofdgerecht
Keuken: aziatisch, Europees
Keyword: gebakken rijst, gerookte, kortland, ossenstaart, pulled beef, runderstaart, sauce, sinaasappelsaus
Hoeveelheden: 2 Personen
Auteur: admin
Ingredienten
  • 1 ossenstaart
  • Dizzy pig Cow lick steak rub naar smaak
  • 2 l water
  • 1 sinaasappel (voor het sap)
  • Koriander naar smaak
  • Druiventakken of ander rookhout
Voor de pekel
  • 1.5 l water
  • 1/4 cup limoensap
  • 1/2 cup bruine rum
  • 1/4 cup zout
  • 5 laurierblaadjes
  • 5 tenen look
  • 3 bolletjes piment
  • 1 tak rozemarijn
  • gedroogde ancho chili
Pumperland sauce
  • 1.5 appelsien (zeste van een halve)
  • 2 limoenen (zeste van een halve)
  • 150 ml rum
  • 8 el pompoenconfituur
  • 1 el mosterd
  • 2 takjes tijm
Gebakken rijst
  • 400 gr. rijst
  • 2 el kokosolie
  • 1 bolletje piment
  • 1 ui
  • 1 tsp komijn
  • 1 tsp paprikapoeder
  • 1/2 tsp chili
  • 1 venkel
  • 2 wortelen
  • ciderazijn naar smaak
  • peper en zout naar smaak
  • 1 tsp agave
Instructies
Pekelen van de Runderstaart
  1. Neem een kom en voeg hierin de pekel ingrediënten. Breng tot een kookpunt zodat de smaken goed mengen. Voor pekelen in een zak moet de hoeveelheid voldoende zijn. Bij het pekelen in een schaal zal je wellicht meer pekel moeten maken zodat de runderstaat onder de pekel staat.

  2. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen en koel vervolgens de pekel af.

  3. Neem een grote kom of vacuümzak en plaats hierin de Runderstaart en overgiet met pekel. Sluit de zak goed af en plaats in de koelkast voor minstens 12u.

  4. Verwijder de runderstaart uit de pekel en dep goed droog. 

Roken van de Runderstaart
  1. Bereid de BBQ voor op een temperatuur van 200°C.

  2. Terwijl de BBQ op temperatuur komt wrijf je de Runderstaart volledig in met de Cow Lick Steak rub van dizzy pig of je eigen favoriete rub voor rundvlees. Zorg dat alle stukken vlees goed bedekt zijn. 

  3. Grill de staart langs beide zijden goudbruin.

  4. Leg vervolgens enkele stukken rookhout (of woodchips) in het vuur. Ik maakte hierbij gebruik van een grote hoeveelheid druiventakken. Leg vervolgens je platesetter in de BBQ om een indirecte zone te creëren en rook de runderstaart gedurende 2 uur op 150°C. 

  5. Neem een grote schaal en voeg hieraan 2 liter water en het sap van 1 sinaasappel toe.

  6. Plaats de runderstaart in het vocht en laat garen tot je vlees van het bot valt. Dit duurt ongeveer 4-6 uur. 

Kortland Sauce
  1. Snij met een dunschiller de zeste van een halve sinaasappel en limoen. Zorg ervoor dat je zo weinig mogelijk wit aan je zeste overhoud. Dit zorgt namelijk voor de bittere smaak. Om verder de bittere smaak te weg te werken kook je de fijngesneden zeste (julienne) in een 500 ml. water.

  2. Giet het water af in een zeef zodat je de zeste overhoudt en plaats opzij.

  3. Neem een sauspannetje en voeg hierin de overige ingrediënten toe. Laat zachtjes inkoken tot je saus de gewenste dikte heeft. Als je pompoenconfituur nog pompoenstukken bevat kan je de tijm uithalen en de saus mixen. Voeg vervolgens de zeste terug toe en je saus is klaar. 

Voor de rijstschotel
  1. Kook de rijst volgens instructie op de verpakking. Giet het water af en laat afkoelen.

  2. Voeg de kokosolie toe aan een wokpan en voeg hier de steranijs en een bolletje piment toe. Laat 2 minuten mee garen zodat de smaken mooi loskomen. 

  3. Voeg vervolgens de gesnipperde ui toe stoof deze glazig. In tussentijd snij je de wortel in julienne en venkel in fijne reepjes.

  4. Voeg de kruiden toe aan de ui en laat nog enkele minuten meegaren.

  5. Voeg de venkel en wortel toe samen met de agavesiroop. 

  6. Van zodra de groenten gaar zijn verwijder je de wokpan van het vuur. Plaats de groenten opzij en wok je in deze pan het geroerd ei.

  7. Voeg de rijst toe en laat even meebakken op hoog vuur. Voeg de groenten toe en kruid af met peper, zout en ciderazijn (of limoen) naar smaak.

Afwerking
  1. Plaats enkele lepels gebakken rijst in een grote bowl en plaats hierop de stukken pulled runderstaart. 

  2. Overgiet met wat Kortland sauce naar smaak en besprenkel met wat vers gensnipperde koriander.

Serveer met een heerlijk fris biertje. Een IPA doet het erg goed vanwege de citrustoetsen en de hop die mooi kan opbotsen tegen dit krachtige gerecht. Damme Nation van brouwerij Siphon tilt niet alleen het gerecht naar een hoger niveau, ook het bier zelf wordt er nog wat beter van. Een geslaagde combinatie dus.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


%d bloggers liken dit:
Inline
Inline