Guanciale – Koudgerookt en gedroogd keelspek

Guanciale – Koudgerookt en gedroogd keelspek

Hoewel velen ondertussen Italië associëren met olijfolie is het lang niet altijd even gebruikelijk geweest om olijfolie te gebruiken bij het bereiden van gerechten. Voor de olijven boomgaarden hun opmars kende maakten de Italianen vaker gebruik van varkensvet. Door het pekelen en drogen van varkensvlees kon de bewaartijd verlengd worden en was deze bron van vetten bovendien toegankelijker voor de gewone mens. Nu leeft dit gebruik enkel verder omwille van de smaak. Denk hierbij aan Pancetta, prosciutto maar vooral ook het smaakvolle Guanciale. Benieuwd wat het is en hoe je het zelf kan maken? Dan is deze post zeker iets voor jou!

Disclosure: in deze post wordt gebruik gemaakt van affiliate links. Iets kopen via deze link kost jou niets extra maar levert deze blog een kleine inkomst op. Alle geuite meningen zijn persoonlijke en oprecht.

Guanciale – oorsprong

Guanciale kent zijn oorsprong in centraal Italië. Denk hierbij aan de streken Umbrië, Lazio en Rome waar tot op heden Guanciale nog vaak wordt gebruikt in gerechten als Pasta Carbonara. De term “Guanciale” is een afgeleide van het Italiaanse woord “Guancia” wat kaak of wang betekent. In deze streken werd dan ook de vetrijke wang van het varken gebruikt. In andere streken zoekt men het iets lager aan de kop en maakt men vaak gebruik van keelspek (waar ik in deze post ook gebruik van maak).

Guanciale

Conserveren

Net zoals bij vele heerlijke gerechten ligt het conserveren van ingrediënten aan de oorsprong van deze delicatesse. In de landelijke gezinnen was het gebruikelijk om één of meerdere varkentjes te houden voor eigen gebruik. Aangezien dat vlees niet in één dag op kan en men ook enkele stukken wou bewaren voor de koudere wintermaanden besloot men uit te zoeken hoe men deze stukken kon bewaren. Pekelen in peper en zout waren een eerste manier om het vlees te bewaren. Vervolgens liet men het vlees en vet drogen aan de lucht. Hoewel het roken van Guanciale niet gebruikelijk was voeg ik bij deze post wel een extra vleugje rook toe. Gewoon omdat het ook wel een meerwaarde kan geven aan het gerecht.

Guanciale

Gebruik

Hoewel Guanciale perfect rauw als charcuterie kan worden gegeten in fijne sneden, is dit minder gebruikelijk. Het hoge vetgehalte maakt het als hapje misschien wat minder gezond dan een wortel met tapenade. Maar eens om de zoveel tijd moeten we ook eens durven leven zonder aan allerlei regeltjes te denken. Wel kent deze gedroogde wang een rijke traditie als vetstof en smaakmaker in traditionele Italiaanse gerechten. Dierlijke vetten hebben een hogere verbrandingstemperatuur waardoor ze voor warme gerechten eigenlijk geschikter zijn dan het gebruik van olijfolie. Bij gebruik kan je het vet smelten als basis om in te bakken. De stukjes vlees en het vet geven je pasta (of andere gerechten) een kruidige smoky diepgang waar je als vleesliefhebber ongetwijfeld van zal genieten!

Guanciale

Pekelen

Het pekelen van het keelspek is een delicaat proces waar velen tegen opkijken omwille van het gebruik van Nitrietzout. Deels begrijpelijk. Het schrikte mij aanvankelijk ook af. Maar door je goed in te lezen en je te houden aan de wettelijke bepalingen hoef je niets te vrezen. De limieten zijn erg strikt opgelegd waardoor het eten van bepaalde groenten zelfs meer nitriet bevat dan de hoeveelheid die in je vlees terecht komt. Wees desondanks voorzichtig en verwar nitrietpekelzout NIET met Prague Powder. Maak gebruik van deze calculator als je wil weten hoeveel nitrietzout je maximaal in je pekel mag verwerken. Heb je nog zout nodig om aan een recept te voldoen kan je eventueel aanvullen met grof zout. In dit recept maken we gebruik van de techniek van het evenwichtspekelen. In deze post kan je wat meer informatie vinden.

Guanciale

Nog niet overtuigd? Geen probleem! Het zou namelijk zonde zijn als iedereen plots buikspek begint te kopen om Guanciale te maken. Dan zal de prijs van het keelspek net zo stijgen als dat van de varkenswangetjes en dat zie ik liever niet gebeuren want dit wil ik wel vaker maken. Gelukkig ben ik onbaatzuchtig in het delen van deze recepten en loop ik met plezier het risico jullie te inspireren. Is het gelukt? Dan hoor ik het graag 🙂
Huisgemaakte Guanciale

Mama Mia! Hoe heerlijk is dit? Je leest het wel eens in traditionele Italiaanse gerechten maar wat is die Guanciale nu? En kan je dat zomaar vervangen door spek als je het niet kan vinden? Nee! Maak het gewoon zelf! Het is niet zo moeilijk en de smaak is fenomenaal! Waar wacht je nog op? Naar de slager om je keelspek!!

Maaltijd: Charcuterie, Fijnkost
Keyword: gedroogd, gerookt, guanciale, keelspek, koud roken, varkensvlees
Hoeveelheden: 1 stuk
Auteur: admin
Ingredienten
  • 700 gr keelspek
  • 18 gr nitrietzout
  • 4 gr grof zout
  • 18 gr bruine suiker
  • 1 tl gemalen laurierpoeder
  • 1 tl look granulaat
  • 1 tl versgemalen zwarte peper
  • 1/2 tl gedroogde oregano
  • 1/2 tl allspice
Extra benodigdheden
  • Beukenmot
  • koude rookgenerator
  • keukentouw
  • kaasdoek of neteldoek
  • vacuumzak en -apparaat
Instructies
Droog pekelen van het keelspek
  1. Meng alle ingrediënten van het pekelzout! Je kan gerust variëren in toegevoegde smaken zolang je de basis van min 3-4% pekelzout van het totale vleesgewicht respecteert. 

  2. Wrijf het keelspek grondig in met het zout en plaats deze in een vacuum zak. Verzeker je ervan dat al het zout uit je pekelmengsel meegaat in de zak. Trek het vlees vacuum met een foodsaver

  3. Plaats het vlees in de koelkast voor 4-5 dagen. Bij het pekelen van een groter stuk vlees kan dit tot 3 weken nodig hebben vooraleer het pekelzout tot de kern door dringt. 

  4. Verwijder het keelspek uit de zak en dep droog. Nu ben je klaar voor het roken.

Koud roken
  1. Vul de je cold smoke generator met beukenmot, maar duw deze niet aan. Uit ondervinding blijkt dat de grovere stukjes rookmot uitgaan. Je kan heel fijn zaagsel kopen of de grovere stukken vermalen in een blender. 

  2. Steek het zaagsel aan met een vuurtoorts of kaarsje. Van zodra je een lichtblauwe dunne rook verkrijgt plaats je het vlees op je rooster en rookt het stuk voor 10u.

    Opgelet! De dome temperatuur mag om veiligheidsredenen niet boven 25°C gaan. Anders krijgen bacteriën de kans om te groeien.

  3. Na 10u roken verwijder je het keelspek van de BBQ.

Drogen van de Guanciale
  1. Rol het gerookt keelspek in een neteldoek en knoop zorgvuldig op met keukentouw. 

  2. Hang de ingepakte stukken guanciale in je koelkast op om ze te drogen. Let erop dat de stukken vlees elkaar en de wand van de koelkast niet raken om bederf te voorkomen.

  3. Laat het vlees drogen tot het 30% van zijn gewicht is verloren. Dit zijn de vleessappen die uit het vlees worden onttrokken waardoor je een heerlijke stuk spek overhoudt met een heerlijke geconcentreerde smaak. 

De homemade Guanciale is klaar voor gebruik! Dien op in fijne sneden als aperitiefhapje of gebruik het keelspek als basis om je pastasaus mee aan te zetten. Smakelijk!
Noot

Lees je goed in over het gebruik van nitrietpekelzout! Deze blog acht zich niet verantwoordelijk voor verkeerd gebruik. 



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


%d bloggers liken dit:
Inline
Inline