Koudgerookte zalm – van pekelen tot roken

Koudgerookte zalm – van pekelen tot roken

Wanneer we door de winkel wandelen en een pakje zalm of gedroogde ham uit de rekken halen zouden we haast vergeten hoe mooi de ambacht is die schuilt achter je product. Net als ik zijn heel wat BBQ liefhebbers erg benieuwd hoe je dergelijke producten zelf kan maken. De winter is hiervoor een uitstekend seizoen. De temperaturen zijn laag genoeg om koudgerookte zalm, spek, eendenborst, … of zelfs guanciale te maken. Op deze manier leer je wat je eet en heb je zelf de controle over het smaakprofiel. Het lijkt een heel werk maar laat je hierdoor niet afschrikken. Je hoeft zelf niet veel meer te doen dan geduld hebben vooraleer je deze delicatesse kan proeven.

Disclosure: Deze post maakt gebruik van affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Koudgerookte zalm zelf maken

Het leuke aan zelf koudgerookte zalm maken is dat je naar hartelust kan experimenteren met eigen smaken. Vorige keer maakte ik een wat specialelere koudgerookte zalm gemarineerd in miso en gin. Je kan het recept hier vinden. Deze keer hou ik het eenvoudig. Zie het als een soort van basisrecept waarmee je naar eigen smaak kan gaan experimenteren door zelf smaken toe te voegen. Waar de zalm vorige keer wat zout miste en eerder een zoete insteek had, zit het recept hier meer in balans. Valt de zalm toch iets te zout uit dan kan je voor het drogen de zalm nog even ontzouten in koud water voor 5 minuten.

cold smoked salmon

Koud roken

Waarom is het deze tijd van het jaar ideaal om koud te roken? Simpelweg omdat de temperaturen buiten laag genoeg zijn om eenvoudig te werken. Om de voedselveiligheid van je gepekelde zalm te waarborgen mag de temperatuur in je BBQ niet hoger oplopen dan 30°C. Bij zomerse temperaturen van 25°C loopt de temperatuur in je BBQ al snel op waardoor je vlees of zalm kan bederven. Dit kan je oplossen door ijsblokken in je smoker te plaatsen maar toch blijft het een omslachtig gegeven waarbij je minder efficiënt de temperatuur kan controleren en condens het proces kan beïnvloeden. Aarzel dus niet en haal snel je kouderook generator boven. Tijd om je eigen zalm van een heerlijk laagje rook te voorzien!

Essentiële stappen

Welke stappen zijn in dit proces essentieel? Om de smaak en veiligheid van je koudgerookte zalm te garanderen is het zouten en roken erg belangrijk. Deze traditionele bewaarmethoden zijn weer in hun opmars voor wie zelf zijn eigen producten wil bereiden (wij dus). Bovendien zijn ze vooral ook heel smaakvol. Daarnaast is de stap van het drogen tussen het pekelen en roken bevorderend voor de opname van rook in je eindproduct. Daarnaast is ook de rusttijd van twee dagen na het roken belangrijk. Doe je dit niet dan zal de smaak van de rook overheersend en misschien zelfs wat bitter smaken. Het rusten zorgt dat de smaken zich mooi kunnen verdelen en de rooksmaak zachter en subtiel wordt. Om de bewaartijd van de zalm te verlengen doe ik dit vacuüm al hoeft dit niet noodzakelijk.

Met deze stappen zou je normaal aan de slag moeten kunnen om je eigen koudgerookte zalm te gaan maken. Heb je zelf echter nog vragen bij dit recept? Aarzel dan niet mij even te contacteren via de social media pagina of door middel van een mailtje. Laat zeker ook eens weten wanneer jullie dit recept hebben gemaakt. Mond op mond reclame werkt het best dus als het je bevalt aarzel dan niet om dit recept te delen. Veel plezier en probeer vooral het geduld te bewaren! Dit zal enkel de smaak van je koudgerookte zalm ten goede komen. Smakelijk.
Koudgerookte zalm

Niets zo schoon als een ambachtelijk product. Het achterliggend proces is er één van pure passie en genot. Het nodige geduld doet je enkel maar meer verlangen om eindelijk je project te kunnen proeven. Niet zo schoon dan eindelijk krijgen waar je al een tijdje naar verlangt! Laat het smaken. 

Auteur: admin
Ingredienten
  • 400 gr zalm
  • beukenhout rookmot
  • vacuümzak
Pekel
  • 20 gr zeezout
  • 15 gr suiker
  • 1/2 tl geplette jeneverbessen
  • 1/2 tl gemalen pimentbollen
  • 1/2 tl gemalen laurier
  • 1/2 tl gemalen mosterdzaad
Instructies
  1. Meng de pekelingrediënten goed door en breek eventuele klompjes met de handen.

  2. Wrijf de zalm goed in met het kruidenzout en plaats deze in een vacuümzak afgedekt in in de koelkast voor ongeveer 6 uur. (12 uur indien niet vacuüm getrokken)

  3. Verwijder de zalm uit de vacuümzak en spoel het zout eraf met koud stromend water. Plaats de zalm op een rekje en laat een tweetal uur drogen.

Koud roken
  1. Vul de kouderookgenerator met je rookmot en steek het begin aan met een vuurtoorts. Van zodra de rookmot begint te smeulen en een lichtblauwe dunne rooksliert uit de rookgenerator komt kan je beginnen met roken.
    Open de schuif onderaan je BBQ volledig en zorg dat er langsboven een kleine opening is waardoor de rook kan ontsnappen om bittere rooksmaak te voorkomen.

  2. Plaats de stukken zalm boven de koude rook en laat gedurende 6-10 uur roken (afhankelijk van hoe sterk je de zalm wil roken). 

  3. Na de rooktijd plaats je de stukken zalm terug in een vacuümzak en plaatst deze in de koelkast voor 2 dagen. hierdoor kunnen de smaken zich stabiliseren.

Snij je koudgerookte zalm in fijne snedes en serveer met een heerlijke truffelmayonaise, rucola en gebakken shiitake. Smakelijk eten!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


%d bloggers liken dit:
Inline
Inline