Pulled Everzwijn – low and slow wild zwijn

Pulled Everzwijn – low and slow wild zwijn

De feestdagen komen stilletjesaan dichterbij! Enkelen onder jullie houden van er ongetwijfeld de traditie op na om ook met kerst de BBQ te laten roken. Witte kerst of niet… Het maakt niets uit zolang er maar rook om je oren hangt!  De komende weken speel ik hier mede dankzij Carmans E&L NV graag op in. De komende weken zullen enkele leuke feestelijke wildgerechten aan bod komen die ongetwijfeld een leuk project kunnen vormen voor de komende feestdagen. Met dit Pulled Everzwijn recept bijten we de spits af. Net dat tikkeltje extra ten opzichte van de traditionele pulled pork. Je hoeft trouwens niet te wachten! Op voorhand het recept uittesten is aangewezen! Al was het maar om jezelf eens te verwennen. 

Naar recept gaan

Disclosure: "Dit recept voor pulled everzwijn werd gemaakt met vlees geschonken door Carmans E&L NV. Ik krijg geen vergoeding om hun product te promoten. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van affiliate links. De geuite meningen zijn deze van mezelf en oprecht."

CARMANS E&L

Al een tijdje hoor ik niets dan lof over vlees groothandel Carmans E&L. Niet enkel de kwaliteit van het vlees wordt alom geprezen maar ook de klantvriendelijkheid en service krijgen veel lof. Reden genoeg dacht ik om eens een gesprek aan te gaan. Een kort gesprek met Nick (medewerker in het bedrijf) leerde mij al snel dat de klantgerichtheid een grote troef is. Zonder moeite wordt mee nagedacht over mogelijke ideeën en projecten. Al snel kwamen we tot een overeenkomst. Nick stelt in naam van Carmans een pakket samen met vlees soorten in ruil voor een recept en mijn bevindingen. Leuke deal! Zeker als je achterliggende waarden binnen de organisatie in rekening brengt.

Waarden

Carmans kent reeds een rijke familiale traditie die doorstraalt in de bediening. Klantvriendelijk, ondersteunend en een goede service waarbij “Klant is koning” hoog in het vaandel wordt gedragen “getuigen” enkele BBQ liefhebbers op diverse fora. Maar eveneens hun visie laat dit duidelijk uitschijnen.  Reeds 80 jaar vertoeft men in de vlees industrie en tracht men te evolueren naar een duurzaam concept waarbij kwaliteit voorop staat. Om deze kwaliteit te bekomen draagt men dierengezondheid en -welzijn hoog in het vaandel. Dieren die zonder stress leveren leveren namelijk ook een betere kwaliteit op het bord. Daarnaast tracht men ondanks het ruim assortiment eveneens de ecologische voetafdruk zoveel als mogelijk te beperken. In een wereld waar de natuur onder druk komt te staan mogen we dit naar mijn gevoel ook niet meer negeren.

Pulled Everzwijn

Een wilde uitdaging

Binnen het assortiment valt heel wat leuks te vinden. Met in mijn achterhoofd het idee enkele klassieke stukken voorgeschoteld te krijgen was ik al zeer gelukkig. Bij het samenstellen van het pakket komt echter de passie voor het vlees opnieuw tot uiting. Onder het motto: “Het mag ook een uitdaging vormen!” stelt Nick voor om een “stuk everzwijn, lams ribben en hertenwangetjes” te leveren. Daarnaast blijkt ook de “Pluma Iberico” waar ik al een tijd naar zocht ook in het gamma aanwezig. Naast enkele eendenborsten worden deze ook toegevoegd aan het pakket. De komende weken zullen dus nog heel wat leuke projecten volgen om in de gaten te houden! Ik voel me terug een beetje na kerst die niet weet waar eerst mee te spelen of welk idee te kiezen uit de verschillende opties. Je kan in elk geval nog een gerookte en gedroogde eendenborst verwachten. Met dit project ben ik namelijk al gestart.

Pulled everzwijn

PULLED Everzwijn

Het stukje everzwijn spiering was al onmiddellijk een leuke uitdaging. Ik had verschillende ideeën in gedachten waardoor de keuze niet eenvoudig was. Zou ik op veilig spelen en voor een klassieke bereiding gaan, een leuke burger draaien van het vlees of voor de uitdaging om een portie pulled everzwijn te maken. De voldoening bij een geslaagde uitdaging is een stuk groter dus besloot ik om voor de laatste keuze te gaan. De moeilijkheid bij het bereiden van een stuk wild zit hem in de samenstelling van het vlees. Wild heeft doorgaans een lager vetgehalte wat het gevoeliger maakt voor uitdroging tijdens de bereiding. Door gebruik te maken van een natte pekel en een low en  slow bereiding op mijn kamado probeer ik dit te voorkomen. Bij een andere BBQ of smoker kan het toevoegen van een waterpan of sprayen ook de vochtigheid op peil houden. Maar ook een goede eindsaus kan dit stuk wel gebruiken om nog net dat tikkeltje extra vocht toe te voegen. Hierbij wil je echter de smaak van het vlees niet overheersen!

Pulled everzwijn

Het resultaat?

Bij het bereiden van dit stuk besloot ik te testen hoe de kokosbriketten van Tomcococha het doen op een kamado BBQ. Waarschijnlijk was ik goed uitgerust want ik besloot er een nachtelijke sessie van te maken. Achteraf bekeken niet zo goed voor mijn nachtrust. Ik werd al snel onzeker over de omstandigheden. Zou de temperatuur en vochtigheid wel voldoende stabiel blijven? Zelfs met de iGrill app op mijn telefoon kon ik het niet laten om af en toe na te gaan of ik het alarm niet had gemist. Gelukkig bleek alles stabiel te verlopen. 6u op 120°C en bijgevolg om 5u30 op zondagmorgen gewekt om mijn stukje vlees uit de BBQ te halen. Veel te vroeg (zeker voor een avondmens)… Ik pakte het vlees zachtjes in met de vleessappen en wat saus en plaatste het geheel in de oven op 70°C om vervolgens terug in bed te kruipen. Tegen de middag kon ik het geheel netjes uit elkaar trekken en afwerken met de eindsaus. De vochtigheid van het pulled everzwijn was nog net sappig genoeg maar de “game changer” eindsaus op basis van porto en bessen kon zeker geen kwaad. Enerzijds voor de smaak die mooi de krachtige smaak van het everzwijn aanvult. Anderzijds om nog net dat tikkeltje extra vocht in te brengen.  De smaak was subliem. Veel voller dan de gewone pulled pork maar vooral een erg feestelijke warm gevoel met zich meedragend. We aten de pulled everzwijn met een heerlijke zoete aardappelpuree op smaak gebracht met spinazie, champignons en pijnboompitten (met dank aan mijn vrouw voor het recept). 

Pulled everzwijn

Aarzel niet om dit gerecht te delen als het je bevalt! Misschien krijg je het zelf voorgeschoteld tijdens de feestdagen? Tenzij je natuurlijk zelf achter het vuur mag staan. Je hoeft in ieder geval niet zolang te wachten. Ook op een zondag mag je jezelf wel eens verwennen… Lijkt dit recept iets voor jou of verkies je een ander project voor de feestdagen? Deel gerust je ideeën op onze facebook pagina of in de comment sectie onderaan.  

Als liefhebber van een stukje wild ben je misschien ook geïnteresseerd in het stoofpotje van gegrilde hertenwangen in frambozenbier of de prosciutto van gerookte eend? (Klik op de naam om naar desbetreffende recepten te gaan, alvast veel plezier!)
Pulled everzwijn
Voorbereidingstijd
15 min
Kooktijd
6 uur
Totale tijd
6 uur 15 min
 

Met dit recept brengen we een leuk project voor de feestdagen! Deze pulled everzwijn brengt een diepe hartelijke smaak die aangevuld wordt met een heerlijke zoetzure eindsaus op basis van bessen en porto. Witte kerst of niet, je gasten zullen tevreden naar huis gaan!

Maaltijd: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Hoeveelheden: 4
Auteur: admin
Ingredienten
  • 2 kg Everzwijn stuk uit nek of schouder
  • 2 cups Game Changer BBQ saus Recept link in instructies
For the marinade
  • 2 tbsp koolzaadolie
  • 1 cup braambessen
  • 1 cup veenbessen
  • 400 gr. grof zeezout
  • 200 gr. basterdsuiker
  • 2 gebroken kaneelstokken
  • 2 stukken geplette kruidnagel
  • 30 blaadjes salie
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 stukken gebroken steranijs
  • 1 cup whisky
  • 4 l. groentebouillon
Instructies
Pekelen van het everzwijn (1 dag voordien)
  1. Neem een grote kom en verhit hierin 2 eetlepels koolzaadolie.

  2. Voeg alle vaste ingrediënten toe voor de marinade. Stoof deze aan in de olie voor enkele minuten zodat alle smaken vrij kunnen komen. 

  3. Blus met whisky en groentebouillon en laat zachtjes pruttelen voor een tiental minuutjes zodat alle smaken mooi vermengen. 

  4. Laat de marinade volledig afkoelen. 

  5. Plaats het everzwijn in een niet-reactieve bewaardoos en overgiet met de gekoelde marinade. Plaats in de koelkast voor minstens 12u. 

Roken van het everzwijn
  1. Haal het vlees uit de marinade en dep droog met een keukenhanddoek.

  2. Bereid je smoker/kamado voor op een indirecte sessie op lage temperatuur (tussen 90°C en 120°C/194°F en 250°F. Van zodra je BBQ de juiste temperatuur bereikt voeg je 2 blokken rookhout (ik maak gebruik van appelhout) toe aan de kolen. 

  3. Wacht af tot de rook lichtblauw kleurt alvorens je de everzwijnschouder op het rooster plaatst. Rook de schouder tot je een kerntemperatuur bereikt van 94°C/200°F. 

    Wanneer je gebruik maakt van een kamado BBQ zou de vochtigheid onder de koepel voldoende moeten zijn om de schouder vochtig te houden. Bij het gebruik maken van een ketel BBQ of bullet smoker is het toevoegen van een waterpan aan te raden (of regelmatig sprayen). 

  4. Terwijl het vlees rookt (dit duurt ongeveer 6u) kan je beginnen met het maken van de BBQ saus volgens dit recept. 

  5. Wanneer je vlees de gewenste kerntemperatuur bereikt haal je deze van de BBQ en pak je deze losjes in butcher paper of zilverfolie. Laat een half uurtje rusten in een oven of bbq op 70°C/160°F.

  6. Trek de schouder in draden en voeg de game changer bbq sauce toe als eindsaus. 

Serveer met een puree van zoete aardappel, spinazie en pijnboompitten. Heerlijk voor een feestelijke maaltijd!

FULL DISCLOSURE

Met deze blog wil ik mijn passie voor koken op vuur delen. Voor het onderhoud van deze blog wordt gebruik gemaakt van inkomsten door affiliate links. Daarnaast krijg ik soms test producten aangeboden.

De gerapporteerde ervaringen met deze producten zijn oprecht. Door het klikken op de affiliate links worden jou geen extra kosten aangerekend. Zelf ontvang ik een kleine bijdrage voor elk gekocht product.

In dit blog over het pulled everzwijn:
-  werd het stuk everzwijn spiering geschonken door Carmans E&L NV als test product.
– werd gebruik gemaakt van de volgende affiliate links RookhoutKamado; iGrill


3 thoughts on “Pulled Everzwijn – low and slow wild zwijn”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


%d bloggers liken dit:
Inline
Inline