Pulled Pork in Cola Marinade – Hoe te bereiden?

Pulled Pork in Cola Marinade – Hoe te bereiden?

Wie houdt er niet van een heerlijk sappig broodje pulled pork? De meesten onder jullie weten maar al te goed waarom pulled pork een legendarische status heeft binnen de BBQ scene. Niet alleen smaakt het overheerlijk, het vergt evenwel een hoop geduld en vertrouwen in je skills. Velen onder ons zoeken voortdurend naar de beste manier om een stuk varkensschouder/nek zo goed mogelijk te bereiden om het lekkerste malse stuk draadjesvlees te bereiden. Dit recept voor Pulled Pork in cola marinade is eveneens een test om te kijken wat het effect is op het eindresultaat. Ondertussen heb ik al een tiental runs voor pulled pork achter de rug waarbij ik diverse methoden heb uitgetest. Ik maak dan ook van deze post gebruik om enkele bevindingen naast elkaar te plaatsen.  

Jump to Recipe

 Disclosure: "In deze post wordt gebruik gemaakt van affiliate links. De geuite meningen zijn deze van mezelf en zijn oprecht."

Verschillende bereidingsmogelijkheden

Het bereiden van Pulled Pork klinkt eigenlijk een stuk uitdagender dan het is. Zolang je erin slaagt om je temperatuur van je BBQ onder controle te houden ben je al een grote stap in de richting. Daarnaast heb je een aantal mogelijke opties waaruit je kan kiezen die elk hun invloed hebben op het eindresultaat. De meeste van deze opties zijn persoonlijke voorkeuren waarbij de keuze erg individueel kan verschillen. In deze post maak ik door middel van verwijzingen naar eerdere recepten de vergelijking tussen deze verschillende opties. Gaande van droog gepekelde varkensschouder tot deze in Pulled Pork in cola marinade. Na het lezen van deze post kan je zelf met diverse technieken en smaken gaan experimenteren. Aarzel niet om verschillende recepten te combineren naar eigen smaak. Smaak is tenslotte iets subjectief en het experimenteren op zich maakt het koken net leuk. Bovendien zijn de verschillen vaak relatief en eindig je in de meeste gevallen toch met een heerlijk resultaat.

1. De keuze van het vlees

De eerste en misschien wel belangrijkste keuze bij het bereiden van je pulled pork is de keuze van het vlees. Pulled pork wordt doorgaans gemaakt van de gespierde delen van de varken die vaak taaier zijn bij snelle garing. Denk hierbij aan de schouder en nek. In competitie BBQ (KCBS) dient de Boston butt (schouder) gebruikt te worden. Zelf neem ik echter geen deel aan wedstrijden en heb ik de voorkeur voor een groot stuk nek of indien niet beschikbaar een volledige schouder. De nek bevat vaak nog iets meer vet wat de smaak en sappigheid ten goede komt. Is er geen nek voor handen kies dan bij voorkeur een “bone-in piece” of in het Nederlands een stuk waarin het been nog aanwezig is.

Marmering

De beste stukken vlees situeren zich namelijk vlakbij het been. Let ook op de “marmering” van het vlees. Zoek een stukje waarbij de stukken vet mooi door het vlees geregen zijn. De enige “droge” pulled pork die uit mijn BBQ kwam had een dikke laag vet boven op en weinig intern vet. Het was echter het laatste stuk voor handen… Maar “Ik had het kunnen weten…”. Het enige nadeel van deze stukken is dat ze vaak iets duurder uitvallen. Enerzijds omdat de mooiste stukken gemarmerd varkensvlees vaak kwaliteitsvarkens zijn anderszijds betaal je ook het been mee. Maar liever iets meer betalen dan een stuk waar je geen plezier aan beleeft?

2. Op smaak brengen van het vlees

Het ontwikkelen van smaak in je vlees kan je op verschillende manieren doen. Hierbij heb je een onderscheid tussen het toevoegen van smaken in de voorbereiding, vaak pekelen genoemd. Het toevoegen van smaken tijdens de bereiding door middel van een rub, bbq sauce, of mop sauce en tenslotte door het gebruik maken van een end sauce. In dit onderdeel staan we stil bij de voorbereidingsfase waarbinnen opnieuw verschillende opties mogelijk zijn. De Pulled Pork in Cola Marinade is mijn derde experiment in de voorbereiding. Eerder probeerde ik al het vlees te injecteren en maakte ik gebruik van een droge pekel. We staan even stil bij de verschillen beginnend bij het droog pekelen van de schouder/nek.

Droog pekelen

De droog gepekelde pulled pork was een experiment die ik afgelopen zomer deed met een stuk varkensnek. Ik heb het verschillende malen herhaald met hetzelfde resultaat. Door het droog pekelen slaagde ik erin de zone over te slaan zonder mijn vlees in te pakken (later meer hierover). Resultaat een heerlijk stuk vlees dat eenvoudig te pullen is, waar de sappen uit stromen en de bark hemels bleek. In deze post leg ik uit waarom ik dit experiment deed. Kort samengevat: droog pekelen onttrekt vocht aan de oppervlakte van je vlees en voegt ondertussen smaak toe. Hierdoor blijft de rook beter hangen en zou een stevigere bark bekomen kunnen worden. Toch vermoed ik na diverse sessies dat het droog pekelen niet de oorzaak was van het overslaan van the zone. Ook met een natte pekel of zelfs zonder pekel blijkt een stuk varkensnek in de kamado hetzelfde effect te bekomen. Vermoedelijk ligt ofwel het stuk vlees ofwel de vochtige omgeving in een kamado aan de basis. Zoals eerder vermeld blijkt het effect van een droge pekel (of ook van een rub) beperkt tot de oppervlakte van het vlees. Bijgevolg heeft het dus slechts een invloed op een klein percentage van het eindresultaat. Maar ook een natte pekel doet het volgens onderzoek niet veel beter.

Pulled Pork

Gebruik maken van een natte pekel

Het nat pekelen door middel van een brine, dit is een mengeling van vocht met toevoeging van zout, zou in theorie moeten leiden tot een sappiger stuk vlees. Door het zoutgehalte wordt het vleesvocht onttrokken van de schouder of nek en vervangen door de brinevloeistof. Hierdoor zou smaak toegevoegd worden aan het stuk vlees zonder verlies van vocht. Uitgebreid onderzoek wees echter uit dat bij langere rooksessies het toegevoegde vocht sneller weer verdampt waardoor het vochtgehalte zich stabiliseert zoals een ongepekeld stuk vlees. Bovendien zou ook hier de smaak slechts tot enkele centimeters in het vlees dringen en loop je een risico op een vlakkere smaak wanneer je gebruik maakt van water. Om dit probleem op te vangen maakte ik voor deze pulled pork in cola marinade naast water ook gebruik van cola en andere smaakmakers. Niet enkel voor de smaak maar ook het zuurgehalte in de cola zou de textuur van het vlees positief kunnen beïnvloeden. Dit is een duurdere brine waarbij het echter moeilijk te vertellen valt wat de invloed is op het eindresultaat. Sappig en smaakvol was het zeker, maar dat is het meestal. De buitenzijde/bark was goed op smaak zonder overheersend te zijn, bij het doormengen bleef de invloed echter beperkt.

Injecteren

Een andere optie die niet enkel de buitenzijde van het vlees beïnvloedt is het injecteren van je vlees. Door het vlees te injecteren kan je smaken en vocht dieper in het vlees inbrengen waardoor je de invloed op het eindresultaat kunt maximaliseren. Toch ben ik zelf geen fan van injecteren. Het proces is namelijk behoorlijk omslachtig en heeft naar mijn gevoel ook weinig meerwaarde. Het vocht stroomt er al snel weer uit waardoor ik het effect ervan betwijfel. Dat smaken hierdoor wel dieper kunnen verwerkt worden kan ik wel geloven. Maar het vlees op zich smaakt zo al lekker dus hoeft het omslachtige werken ook niet. Ook het injecteren van vet is een optie, maar ook hier kan de keuze voor een goed stuk vlees al wat werk voorkomen. Als je dan toch wil gaan injecteren heb je misschien nood aan beter materiaal dan ik voor handen had, al weet ik niet of je hier effectief wel in moet gaan investeren. Het toevoegen van smaak nadien werkt evengoed en is eenvoudiger te doseren.

Pulled pork

3. Roken

Bij het roken van je schouder of nek voor pulled pork in cola marinade of gelijk welk ander recept kan je kiezen uit verschillende houtsoorten. Elke houtsoort heeft zijn eigen smaakprofiel waar je mee kan experimenteren. Zelf maak ik graag gebruik van grote stukken (chunks) fruithout of van whiskyvaten. Fruithout brengt vaak een mildere zoete smaak terwijl het eikenhout gedrenkt in whisky een iets diepere intensere smaak creërt zonder te overheersen. Lees in deze post van de BBQ-helden meer over de keuze van rookhout. Welk hout je ook gebruikt probeer in elk geval te zorgen voor een goede airflow zodat de rook ook kan verversen. Bij het sluiten van het bovenste luchtslot kan de rook niet ontsnappen en wordt deze bitter wat een onaangenaam eindresultaat oplevert. Probeer ook de temperatuur in je BBQ stabiel te houden tussen de 100°C en 120°C. Door de trage garing wordt het vlees niet enkel malser maar heeft het ook meer tijd om de rooksmaak op te bouwen.

4. Texas crutch of niet?

De Texas Crutch is een techniek waarbij je op een temperatuur van 74°C of na 5 uur het vlees gaat inpakken. Dit om te voorkomen dat het vlees in de “zone” terecht komt. Dit is een punt in het bereidingsproces waarbij het vocht aan de oppervlakte verdampt waardoor de kerntemperatuur niet verder stijgt. Geen nood dus als hij in het begin snel gaat. Pas rond deze temperatuur wordt beroep gedaan op je geduld. Door het vlees in te pakken in aluminiumfolie of butcher paper kan je dit “zweten” van het vlees waardoor de temperatuur niet verder stijgt (the stall) voorkomen. Hierdoor kan de bereidingstijd van je pulled pork verkorten en zou het vlees sappiger blijven. Er zijn echter ook enkele kanttekeningen bij deze techniek. Zolang het vlees is ingepakt kan de bark niet verder uitdrogen. Deze bark zorgt voor heerlijke stukken gedroogd vlees die zowel textuur als smaak geven aan het eindresultaat. Daarnaast zie je vaak dat het vlees sterk in temperatuur daalt na het uitpakken wat menig BBQ liefhebbers tot stressvolle momenten kan drijven. Bijgevolg opteer ik voor de lange runs waarbij ik niet inpak. Geduld is een schone deugd. Wil je dit wel doen, neem dan een kijkje naar dit engelse recept waar ik het proces uitschreef of op dit recept van BBQ-NL voor een Nederlandstalige uitleg.

Pulled Pork

5. Extra smaakmakers?

Een laatste keuze die ik aan bod wil brengen gaat om het op smaak brengen van je Pulled Pork. Tegelijk is dit een heel moeilijk punt. Smaken verschillen namelijk sterk van persoon tot persoon. Sommigen verkiezen de zoetere BBQ sauzen die vaak al aangebracht worden tijdens de bereiding voor het vormen van de bark. Anderen verkiezen een saus op azijnbasis (zoals deze “North Carolina sauce“) om door het balanceren met zuren de smaak van het varken nog meer op de voorgrond te brengen. Zelf verkies ik de laatste al kan een zoetere saus mij ook wel smaken zoals de Spicy Lee’s BBQ sauce. Ook keuze van rub varieert naar smaak. Probeer er zelf enkele uit en probeer vanuit een goede basis je eigen profiel te ontwikkelen. Het eindresultaat zal meer naar je persoonlijke smaak zijn dan de meeste commerciële sauzen. Van één ding ben ik echter wel zeker. Namelijk het gegeven dat ik graag het gebruik van saus tot een minimum beperk ter ondersteuning van de vleessmaak. Bijgevolg sla ik het gebruik van saus bij de bereiding over of beperk ik het tot een dunne laag en maak ik voornamelijk gebruik van een eindsaus waarbij de smaak eenvoudiger te doseren valt.

Pulled pork in Cola Marinade met Spicy Lee’s

Hoewel het aantal besproken mogelijkheden verre van volledig is, hoop ik met deze post toch wat inzicht te hebben kunnen bieden op verschillende opties met hun effecten. Bij het bereiden van dit recept maak ik zoals de titel reeds duidelijk maakt gebruik van een cola marinade (brine met extra smaakmakers). Dit om na te gaan wat het effect is van het suikergehalte en de aanwezige zuren op het vlees. Het eindresultaat was zeer sappig en smaakvoller dan de ongepekelde schouder die ik tegelijkertijd had bereid. Beide stukken vallen echter moeilijk te vergelijken. Het stuk schouder was ongebruikelijk mager (ik had het kunnen weten…) terwijl de nek vaak al sappiger is op zich. Naast cola maakte ik in de marinade eveneens gebruik van toegevoegde smaken zoals zoutige soya saus en azijn voor het zuur om de smaken verder te balanceren. Als hout tijdens het roken maakte ik gebruik van eikenhouten chunks uit whiskyvaten (simpelweg omdat het de enige chunks waren die ik nog thuis had liggen die goed passen). Als extra smaakmakers gebruikte ik enkel een dunne laag van de Spicy Lee’s BBQ saus die ik eveneens als eindsaus toevoegde. Geserveerd met een taco en rode koolsalade hadden we een heerlijke maaltijd.

Hopelijk vond je het boeiend om even stil te staan bij verschillende opties bij het maken van Pulled Pork. Deze opties zijn verre van volledig. Vul gerust je eigen suggesties of ervaringen aan in de comments onderaan of op de facebookpagina. Wat zijn jou persoonlijke voorkeuren of waar loop jij soms tegenaan? We lezen het graag. Vond je deze post een meerwaarde? Aarzel dan niet om deze te delen met je BBQ-vrienden.

In cola gemarineerde Pulled Pork.

Heb je ooit al een Cola Marinade geprobeerd bij het maken van Pulled Pork? Zelf kende ik dit enkel door het bereiden van kip. Bijgevolg vroeg ik mij af wat de invloed zou zijn op Pulled Pork. Ben je zelf benieuwd naar de invloed op de smaak en malsheid? Test het zeker eens uit door het volgen van onderstaand recept!

Maaltijd: Hoofdgerecht
Keuken: Amerikaans, aziatisch
Hoeveelheden: 1 kg
Auteur: admin
Ingredienten
  • 2 kg varkensnek
  • Spicy Lee's BBQ saus recept in instructie
Cola marinade
  • 500 ml cola
  • 500 ml water
  • 100 ml sherry azijn
  • 100 ml soya saus
  • 50 gr. zout
  • 3 chunks rookhout
Instructies
Marinade (1 dag op voorhand)
  1. Meng alle ingredienten voor de marinade. Voeg het zout toe op het laatst. Je zal zien dat je marinade door de carbonisatie sterk gaat bruisen. Dit effect zou volgens bepaalde (onzekere) theorieën als effect kunnen hebben dat de smaak sneller opgenomen wordt. In elk geval zou het zuur en zout gehalte van de marinade zorgen dat de buitenzijde van het varken malser en smaakvoller wordt. 

  2. Voeg het stuk vlees toe aan de bruisende marinade (het bruisen stopt al snel) en plaats in een koelkast voor 12 uur. 

  3. Na 12 uur verwijder je het stuk varkensvlees uit de marinade en stop het terug in de koelkast voor 12 uur zodat de buitenkant opnieuw kan drogen. 

Tijd om te roken
  1. Bereid je roker/bbq voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (100°C/120°C).

  2. Voeg 3 stukken rookhout toe verspreid over de kolen. Zoek naar warmere en koudere plaatsen zodat de chunks niet in één tijd ontbranden. Wacht tot de rook dun wordt en een lichte blauwe schijn verkrijgt. 

  3. Plaats de varkensschouder of nek op de BBQ en rook het vlees met deksel gesloten. Ondertussen kan je rustig achterover leunen en de BBQ zijn werk laten doen. Je zal merken dat de kerntemperatuur bij aanvang snel stijgt. Dit is normaal. Pas rond 72°C zal je merken dat alles plots veel trager begint te gaan. Zorg vooral voor een stabiele temperatuur en probeer het openen van het deksel zoveel als mogelijk te vermijden.

    Hint: Bij het gebruik maken van een andere BBQ dan een kamado kan het aangewezen zijn om een waterpan toe te voegen om de vochtbalans in je BBQ in evenwicht te houden. Om de temperatuur stabiel te houden kan je de snake method uitproberen.  Kamado BBQ's houden uit zichzelf beter vocht vast. 

  4. Bij een kerntemperatuur van ongeveer 72°C kan de kerntemperatuur van je vlees plots voor lange tijd blijven hangen of zelfs een aantal graden zakken. Dit is de beruchte "zone" veroorzaakt door het verdampen van het vocht aan de buitenzijde van het vlees (vergelijkbaar met zweten). Dit kan enkele uren duren (en evt op 84°C nog eens terug voorkomen). In deze fase wordt je geduld getest. Je kan kiezen voor de snellere weg door het vlees in te pakken (texas crutch) of het rustig door laten garen en je geen zorgen te maken. 

  5. Laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 94°C. Op deze temperatuur is de kans groot dat je vlees mals genoeg is om uit elkaar te trekken. Prik in je vlees met een mesje. Dit zou er zonder weerstand in moeten gaan. Indien dit lukt haal je het vlees van de BBQ en pak je het losjes in aluminiumfolie of butcher paper in. 

  6. Laat het vlees rusten voor een half uur (draai halverwege).

    Om het vlees warm te houden kan je het rusten laten plaatsvinden in een voorverwarmde oven op 70°C. 

Afwerking
  1. Nadat het vlees gerust heeft kan het pullen beginnen. Trek het varkensvlees in draden uit elkaar. 

    Let op! Het vlees kan nog behoorlijk warm zijn. Gebruik vorken of de speciale bear claws om te voorkomen dat je jezelf verwond. 

  2. Voeg een eindsaus toe aan je pulled pork zoals de Spicy Lee's BBQ Saus. Wanneer de pulled pork naar smaak is kan je hem opdienen. 


FULL DISCLOSURE

Met deze blog wil ik mijn passie voor koken op vuur delen. Voor het onderhoud van deze blog wordt gebruik gemaakt van inkomsten door affiliate links. Daarnaast krijg ik soms test producten aangeboden.

De gerapporteerde ervaringen met deze producten zijn oprecht. Door het klikken op de affiliate links worden jou geen extra kosten aangerekend. Zelf ontvang ik een kleine bijdrage voor elk gekocht product.

In dit blog over de Pulled pork:
 – werd gebruik gemaakt van de volgende affiliate links: Kamado BBQ, Kernthermometer, Berenklauwen


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.


Inline
Inline